시코우를 방문할 때마다 느끼지만 이곳은 재료가 가진 맛을 얼마나 깊이 있게 표현할 수 있는지 보여주는 곳인 것 같다. 특히 이번에는 간장이라는 재료를 다시 생각하게 됐다. 평소 간장은 짠맛과 감칠맛을 더하는 조미료 정도로 생각하기 쉬운데, 시코우의 츠케지루를 먹어보면 그게 전부가 아니라는 걸 알게 된다. 간장에도 이렇게 쨍한 맛과 산미가 있고, 드라이하게 마무리되는 느낌이 있는가 하면 묵직하게 아래로 깔리는 풍미도 있다는 사실이 새삼 놀랍다. 츠케지루만 따로 맛보면 쇼유의 향과 염도가 상당히 선명하게 느껴진다. 기본 쇼유라멘의 국물에서 간장의 존재감을 한층 더 날카롭게 끌어올린 듯한 느낌이다. 그 자체로 마시는 국물이었다면 다소 강하다고 느꼈을 수도 있겠다. 그런데 면을 찍어 보면 강하게 느껴졌던 간장의 풍미가 면과 만나면서 절묘한 균형을 이루고, 입안에서는 감칠맛이 폭발한다. 이 정도로 강렬한 간장 맛이 면과 만나 이렇게 자연스러워질 수 있다는 게 신기할 정도다. 면은 탱탱한 탄력과 함께 구수하면서도 향긋한 밀의 풍미가 상당히 매력적이다. 굳이 츠케지루에 찍지 않고 제공되는 소금만 살짝 올려 먹어도 충분히 맛있다. 개인적으로 시코우가 대단하다고 느끼는 이유가 바로 이런 부분이다. 간장과 밀, 다시마와 소금처럼 너무나 익숙한 재료들인데, 이곳에서는 각각의 맛을 새롭게 발견하게 된다.