미슐랭에서 그린스타를 없앤다는 루머가 있습니다. 원래부터 그렇게까지 무게감이 있던 등급은 아니였으나, 기가스, 미토우, 멀리 가선 더 프렌치 런더리까지 실제로 친환경적인 방법으로 재료를 공급받는 식당들에겐 아쉬운 소식이겠네요. 기가스가 특히 이 그린스타에 어울리는 식당이기에, 더 안타깝습니다. 기가스는 지중해식이라고 합니다. 일단 제가 개인적으로 한국에 별로 없는 지중해식이랑 코드가 잘 맞는 것도 있겠으나 (뉴욕에서 제가 제일 좋아하는 Theodora라는 식당도 지중해식입니다), 그걸 감안하더라도 기가스는 뭔가가 다릅니다. 바로 채소 중심 식당이라는 겁니다. 비건이 아님에도, 기가스는 날씨와 계절을 토대로, 정하완 쉐프 하에 관리되어있는 와니 팜에서 야채들을 재배해, 프로틴을 더 돋구게 하거나, 아니면 아예 주인공이 되는 경우도 있습니다. 당장 제가 갔던 눈물콩 시즌때에는, 와인 리스트 책 겉표면에 눈물콩 그림이 그러져있었습니다. 그만큼 주 재배 재료가 언제는지 바뀐다는거지요. 그런데 기가스는 프로틴에서도 남다른 선택들을 합니다. 당장 소고기마저도 일부러 기름기가 적은 부위를 택하며 유럽 치즈와 나오면서 제일 담백한 치즈+고기 조합이 나오고, 오리고기는 옥수수맛이 있는 구수한 소스와 같이 먹고, 랍스터는 당근에 김밥처럼 말려져있으면서 시큼한 소스와 나옵니다. 이런 선택들은 장르를 떠나 정하완 쉐프님께서 얼마나 자신만의 지향점이 강한 코스를 내놓으시는지 알수 있습니다. 눈물콩 얘기를 안 빼먹을 수 없겠죠? 이 디쉬는 정말 기억에 안 남을수가 없을 것 같습니다. 눈물콩이... 그 일본 젤리중에 부드러운거 말고 딱딱한 젤리, 딱 그 식감이 있었습니다. 톡톡 터지는 그 식감이, 왜 추가금액으로 앵콜까지 할 수 있는지 100% 이해가 가는 재료였습니다. 한국에서 지중해식 식당, 특히 파인다이닝으로 나오는 지중해식 식당은 꽤 적은 걸로 알고 있습니다. 그러나 저는, 기가스를 파인다이닝이 아닌, 팜투 테이블에서 나오는 재료의 역동성과 정하완 쉐프님의 비전이 더더욱 한국에서 제일 독보적인 식당으로 만드는게 아닌가라는 생각을 가지고 있습니다.