일본 여행을 가면 돈카츠를 한 번쯤은 꼭 먹는다. 그렇다고 품종이나 조리법을 깊게 파고드는 매니아는 아니지만, 돈카츠라는 음식 자체를 좋아하는 편이다. 재미있는 것은 일본에서 돈카츠를 먹으며 느끼는 만족도는 예전보다 조금씩 낮아지는 반면, 한국에서 먹는 돈카츠의 만족도는 갈수록 높아지고 있다는 점이다. 그만큼 한국의 돈카츠가 셰프들의 노력으로 빠르게 발전하고 있다는 생각이 든다. 이런 변화를 알아보고 즐기는 돈카츠 매니아들이 많다는 점도 장르의 발전에 한몫하고 있지 않을까. 교카이젠은 국내산 돼지고기의 다양한 품종과 산지별 개성을 탐구하고, 이를 돈카츠라는 요리로 표현하는 곳이다. 이름인 '경계선'이라는 의미도 흥미롭다. 전국의 양돈 농가를 찾아다니며 다양한 품종을 발굴하고, 농가에서 공급받은 고기를 활용해 각기 다른 맛을 선보인다. 단순히 돈카츠를 만드는 것을 넘어, 생산자가 기울인 노력과 돼지고기 자체의 차이를 손님이 직접 경험하게 하려는 방향성이 인상적이다. 처음 평촌점에 방문했을 때는 저온 조리 돈카츠 특유의 묵직함과 지방의 느끼함이 다소 부담스러웠다. 한 접시를 끝까지 먹기 어렵다고 느꼈던 기억도 있다. 하지만 이후 황다훈 셰프가 연구를 거듭하고, 한남점 오픈 이후 운영이 안정화되는 과정을 거치면서 인상이 많이 달라졌다. 최근 한남점에서 먹은 돈카츠는 일본의 수준 높은 전문점과 비교해도 충분히 경쟁력이 있다는 생각이 들었다. 물론 아직 모든 품종을 경험해 본 것도 아니고 방문 횟수가 아주 많은 것도 아니라, 교카이젠 전체를 평가하기에는 이르다. 다만 방문할 때마다 만족도가 조금씩 높아지고 있다는 사실만큼은 분명하다. 셰프가 계속해서 고민하고 개선해 나가고 있다는 점이 음식에서도 느껴진다. 개인적으로는 쇼유와 겨자를 곁들여 먹는 조합을 좋아한다. 고기 자체의 풍미를 느끼면서 간장의 감칠맛과 겨자의 알싸함을 더하는 방식이 입맛에 잘 맞는다. 한남점이 생기면서 접근성이 좋아진 것도 반갑다. 요즘 인기 있는 돈카츠 전문점들은 예약 전쟁을 치르거나 이른 시간부터 찾아가 웨이팅을 감수해야 하는 경우가 적지 않다. 그런 곳들과 비교하면 교카이젠은 상대적으로 편하게 방문해 수준 높은 돈카츠를 즐길 수 있다는 점이 큰 장점이다. 방문했을 때 웨이팅이 없는 경우도 많아, 먹고 싶을 때 부담 없이 찾을 수 있다는 점이 특히 좋다. 돈카츠를 좋아한다면 한 번쯤 방문해 볼 만한 곳이다. 특히 음식의 맛뿐 아니라 식재료의 품종과 산지, 생산 과정까지 관심을 두는 사람이라면 국내 돼지고기의 다양한 가능성을 경험한다는 점에서 더욱 즐거운 식사가 될 것 같다. 꾸준한 연구와 시도를 통해 조금씩 더 나은 돈카츠를 만들어 가는 황다훈 셰프. 앞으로 어떤 품종을 소개하고 어떤 요리를 선보일지, 셰프와 교카이젠의 앞으로의 행보가 기대된다.