정대를 다녀왔습니다. 오늘 츠마미는 돌멍게, 방어, 전복, 이꾸라, 꽃게, 장어, 피문어, 갈치였습니다. 돌멍게는 돌미역과 방아꽃을 같이 주셨는데 향과 식감이 더해져서 재미있었고, 꽃게는 껍질과 새우의 머리로 낸 육수를 식초와 섞어서 산미와 진한 감칠맛이 너무 선명하게 느껴졌습니다. 특히 피문어에는 황금향 제스트를 올려주셨는데, 유자랑은 확실히 다른 뉘앙스의 향이라서 좋았습니다. 니기리로는 도화새우, 붉바리, 금태, 전갱이, 참치들, 고등어, 대합, 성게, 장어가 나왔습니다. 가장 처음 나온 도화새우는 샤리의 온도감과 초향이 가장 직관적으로 느껴져서 좋았습니다. 그리고 특히 붉바리와 고등어가 가장 인상적이었는데, 붉바리는 너무 질기거나 무르지 않은듯한 식감과 은은한 단맛이 너무 제 취향이었습니다. 고등어는 지금 시기가 살이 완전히 오르지 않은 상태라고 말씀을 해주셨습니다. 그래서 지금 상태가 오히려 살맛이 더 강조가 될 시기라고 설명해주셨는데, 훈연향과 살맛이 정말 충격적이었습니다. 한국의 재료와 사계절을 적극적으로 활용 하시면서도, 완성도가 높은 너무 맛있는 요리들이 계속 나와서 너무 만족스러웠습니다. 겨울에도 꼭 가고싶습니다…