말로만 듣던 가을 정대에 방문했습니다. 자리에 놓인 메뉴 카드에는 그날 나오는 재료의 산지가 한반도 지도 위에 표시돼 있었는데, 지금 먹는 한 점이 어디서 왔는지 알려 주는 작은 배려처럼 느껴져서 좋았습니다. 츠마미는 연어알부터 시작했습니다. 입안에서 부드럽게 터졌고, 비린 맛 없이 은근한 단맛이 남았습니다. 방어도 굉장히 인상 깊었습니다. 잘 숙성된 맛과 기름진 고소함 뒤로 감칠맛이 진하게 올라왔습니다. 이어서 전복과 꽃게가 나왔습니다. 전복은 쫄깃하게 씹힐수록 담백했고, 함께 낸 소스가 진한 감칠맛을 더했습니다. 꽃게의 국물은 식초처럼 쏘는 신맛이 아니라 둥글고 부드러운 산미가 느껴졌습니다. 게살 또한 게 본연의 맛이 진하게 배어 있어서, 국물과 함께 떠먹으니 더 맛있었습니다. 장어는 껍질이 바삭하고 살은 담백했고, 피문어는 쫄깃한 식감에 달짝지근한 양념이 배어 있었습니다. 갈치는 안에 말아 넣은 버섯이 킥이었습니다. 니기리는 전체적으로 샤리의 온기와 네타가 잘 조화를 이뤘습니다. 첫 점인 도화새우부터 마지막 장어까지, 한 점을 입에 넣을 때마다 따뜻한 샤리가 네타의 맛을 받쳐 주었습니다. 특히 도화새우는 따뜻한 샤리와 함께 새우의 단맛이 잘 느껴졌습니다. 붉바리는 담백하고 깔끔했고, 겉을 그을린 금태는 입에서 녹듯 부드러웠습니다. 아지는 기름지고 고소했습니다. 참치는 아카미, 츄토로, 오토로 순서로 나왔습니다. 아카미는 촉촉하고 부드러웠고, 츄토로는 살맛과 기름이 균형 있게 어우러졌습니다. 오토로는 소고기처럼 입에서 바로 녹았는데, 느끼함은 전혀 없었습니다. 무늬오징어는 찰지면서 단맛이 남았고, 고등어는 새콤하게 절인 맛 뒤로 기름진 고소함이 올라왔습니다. 대합은 탱글하면서도 질기지 않고 쫄깃했습니다. 이어서 쓴맛 없이 깔끔한 우니와 고소하고 따뜻한 장어가 나왔습니다. 후토마키는 마무리로 든든했고, 교쿠는 달고 폭신했습니다. 디저트로 나온 복숭아는 부드럽고 달았습니다. 카운터는 널찍하고 좌석 사이도 여유로웠고, 질감이 살아 있는 도자기 그릇에 한 점씩 담겨 나오는 것도 보는 재미가 있었습니다. 셰프님께서는 재료의 산지와 제철을 하나하나 설명해주셨고, 코스는 늘어지지도 서두르지도 않는 속도로 나왔습니다. 직원분들의 접객도 역시나 세심했습니다. 훌륭한 원물과 음식의 맛은 물론, 이런 식사 외적인 부분까지 갖춰져 있다는 점이 많은 사람들이 정대를 찾는 이유인 것 같습니다. 다음 계절 정대의 지도에는 어떤 산지가 찍혀 있을지 궁금합니다.