홍게 순두부, 명인, 경주 이 세가지 이유만으로 찾게된 수리뫼. 명인 홍게순두부 정식의 국물은 처음 맛보면 자연스럽게 된장을 떠올리게 된다. 구수하고 깊으며 밥을 부르는 맛이 분명하기 때문이다. 하지만 이 맛의 중심에는 된장이 아니라 홍게 내장에 있었다. 설명을 듣고 다시 국물을 맛보니 첫인상과는 조금 다르게 다가왔다. 된장의 구수함이라고 생각했던 부분에서 갑각류 특유의 진한 감칠맛이 느껴졌고, 끝에는 바다의 시원한 향이 남았다. 홍게 껍데기에는 살을 따로 발라 내어준다. 처음부터 국물에 넣기보다 기본 상태로 먼저 한 숟갈을 먹어보는 편이 좋았다. 홍게살을 더한 뒤에는 국물의 향이 크게 달라지기보다는, 부드러운 순두부 사이에 결이 있는 식감이 생겼다. 수리뫼 궁중식 소갈비찜은 홍게순두부와 성격이 달랐다. 홍게순두부가 장의 깊이와 해산물의 감칠맛으로 밥을 이끈다면, 소갈비찜은 부드럽게 익힌 고기와 양념의 단맛으로 상의 중심을 잡는다. 갈비는 충분히 익어 질기지 않았고, 양념도 고기 안쪽까지 배어 있었다. 강하게 달거나 자극적으로 밀어붙이는 방식보다 여러 반찬과 함께 먹었을 때 무리가 없도록 정돈된 맛이었다. 정식에는 상다리가 부러질 정도로 여러 종류의 반찬이 함께 나온다. 어떤 반찬은 향이 다소 낯설게 느껴질 수 있지만, 전체적으로 보면 기름지고 자극적인 음식 사이를 채우기보다 홍게순두부와 밥을 보조하는 방향이었다. 수리뫼는 흔히 떠올리는 화려한 한정식보다, 정갈하게 차린 고급 백반에 가까웠다. 한 상 가득 반찬이 놓이지만 가짓수 자체를 자랑하기보다, 국물과 밥을 중심으로 식사가 흘러간다. 마지막에는 당근정과와 강황식혜, 참외가 나왔다. 당근정과는 예상보다 조청의 단맛이 자연스러웠고, 강황식혜는 익숙한 식혜에 쌉싸름한 향을 더해 식사의 끝을 조금 다르게 만들었다. 경주 시내에서 조금 벗어난 한옥에서 먹는 홍게순두부와 소갈비찜. 수리뫼는 전통적인 외형만 보여주는 곳이 아니라, 익숙한 한식을 지역과 명인의 방식으로 다시 구성한 식당이었다. 특히 된장을 쓰지 않고도 된장찌개를 떠올리게 만든 홍게순두부는 이곳을 다시 기억하게 만드는 분명한 이유였다.