‘미토우’라는 이름이 이토록 멋있고 잘 어울리는 셰프님들이 또 계실까. 미토우(未到)는 ‘아직 미(未)’와 ‘이를 도(到)’를 써서 ‘아직 도달하지 않은 경지’를 뜻한다. 이름처럼 미토우에는 언제나 나아가고자 하는 방향이 있고, 두 셰프님은 그 경지에 다다르기 위해 끊임없이 연구하고 시도하는 분들처럼 느껴졌다. 코스 중간중간 수많은 재료와 조합을 실험한 끝에 발견한 절묘한 균형이 우리에게까지 전해지는 듯한 순간이 자주 찾아왔다. 때로는 논리로, 때로는 직관으로 요리의 매력을 이해할 수 있도록 자연스럽게 안내해주셨다. 늘 시도하고 탐구하며 새로운 답을 찾아가는 분들이라는 생각이 들자, 미토우의 요리에 맞춰 직접 만들었다는 사케도 마셔보지 않을 수 없었다. 물론 포톤님의 후기를 읽고 이미 주문하기로 마음먹은 상태이기는 했지만. 사케는 예상대로 요리와 훌륭하게 어우러졌다. 일본 요리의 가장 기본이 되는 쌀을 무엇보다 중요하게 여기는 셰프님들. 고향에 계신 부모님께서 직접 쌀을 보내주실 정도라니, 미토우가 쌀을 대하는 태도에 더 이상의 설명이 필요할까. 가장 기억에 남은 요리는 첫 번째로 나온 보리새우와 무화과 모즈쿠(7)였다. 헤이즐넛 소스를 곁들여 한입 먹는 순간 절로 감탄이 나왔다. 서로 쉽게 떠올리기 어려운 재료들이 하나의 접시 안에서 기막힌 조화를 이루며, 미토우가 얼마나 많은 시도 끝에 이 조합을 찾아냈을지 궁금해졌다. 메인으로 나온 버섯과 오리 나베(17)도 인상적이었다. 버섯마다 향과 식감이 뚜렷하게 달라 한입씩 비교하며 먹는 재미가 있었고, 오리와 어우러지며 더욱 다채로운 풍미를 만들어냈다. 부드러운 카리스마와 환한 미소로 코스를 안내하는 김보미 셰프님의 프로다운 모습도 인상적이었다. 곁에서 묵묵히 요리를 완성하던 권영운 셰프님 역시 궁금한 점마다 친절하고 세심하게 답해주셨다. 식사를 마친 뒤 두 분과 잠시 이야기를 나누며, 미토우가 나아가고자 하는 방향과 요리를 향한 진심을 더욱 선명하게 느낄 수 있었다. 원하는 경지에 다다를 수만 있다면 일본이든 중국이든, 장르를 가리지 않고 직접 찾아가 배우고 탐구하는 분들 같았다. 국내 가이세키라는 장르에서 독보적인 존재감을 보여주고 있는 미토우. 계절이 바뀔 때 마다 생각날 것 같은 곳.