일단 주 4회 운영한다는 면에서, 온지음은 절대로 돈을 많이 벌려고 하는 곳이 아니라는 확신이 옵니다. 뒷배가 있는 것도 있죠. 그러면 온지음은 무언가 확실한 의의가 있는 식당인데, 저는 한식의 아카이브 연구소같은 면이 바로 온지음의 의의이자, 요즘 핫하다고 하는 한식 파인다이닝과 궤가 다른 곳이라고 생각합니다. 온지음은 나오는 방식만 파인다이닝일뿐, 음식을 곱씹어 볼수록 더더욱 한식의 정수 안으로 들어가려는 곳입니다. 쇠고기로 만든 과자, 요즘 보기 힘든 꿩으로 만든 만두, 홍합밥까지. 온지음의 색깔은 특별함이 아닌, 기록 속의 맛을 전시하는 "큐레이터의 집요함"이라고 볼 수 있습니다.