파스타를 좋아해서 정말 많은 곳을 다녀봤지만, 가장 인상적인 곳을 하나 고르라면 단연 메루아다. 여기는 음식을 복잡하게 만드는 곳은 아니다. 오히려 접시를 보면 굉장히 간결하다. 재료를 이것저것 늘어놓기보다 몇 가지에 집중하고, 대신 그 재료에서 뽑아낼 수 있는 맛을 끝까지 뽑아낸다. 그래서 처음 봤을 때와 먹었을 때의 차이가 꽤 크다. 보기에는 단순한데 입에 들어오면 맛의 밀도가 엄청나다. 특히 파스타의 간이나 감칠맛을 상당히 적극적으로 가져가는 편이다. 요즘 파스타를 잘하는 곳들이 정말 많지만 메루아는 그중에서도 맛을 강하게 밀어붙인다. 애매하게 중간에서 타협하는 느낌이 거의 없다. 이날 먹은 네가지 파스타의 방향은 서로 다른데 공통적으로 느껴졌던 건 면이었다. 소스의 맛이 이렇게 강한데도 면이 묻히지 않는다. 익힘도 정말 좋았고, 소스와 면이 따로 움직인다는 느낌이 없었다. 결국 파스타라는 음식에서 가장 기본적인 부분을 정확하게 해놓고 그 위에서 맛을 강하게 밀어붙이는 방식이다. 그래서 와인이 거의 필수처럼 느껴졌다. 파스타만 계속 먹으면 상당히 강렬한데 중간에 와인을 한 모금 마시고 다시 먹으면 오히려 음식의 장점이 더 잘 보인다. 처음부터 와인과 함께 먹는 상황까지 생각해서 만든 음식처럼 느껴질 정도로 궁합이 좋았다. 공간을 만드는 감각과 접시를 보여주는 방식, 면의 익힘, 재료를 다루는 방식, 그리고 자신들이 원하는 맛을 끝까지 밀어붙이는 태도까지 전부 같은 방향을 보고 있다. 서울에 파스타 잘하는 곳은 이제 정말 많다. 웬만큼 잘해서는 특별하다는 생각도 잘 들지 않는다. 그런데 메루아는 비교할 수 없는 전혀 다른 파스다를 만든다. 내 기준에서는 대한민국 파스타 1황. 맛의 방향이 워낙 분명해서 모두가 똑같이 좋아할지는 모르겠지만, 적어도 자신들이 어떤 파스타를 만들고 싶은지는 너무나 확실하게 보여주는 곳이다.