이번 고성 여행에서 가장 기대했던 업장 중 하나인 보배진.
평소 돈카츠를 상당히 좋아하는 편이라 여러 업장을 다녀봤지만, 보배진은 조금 특별한 방식으로 돼지고기를 풀어내는 곳이라 이전부터 꼭 방문해 보고 싶었다.
우선 이곳은 다양한 돼지고기 부위를 한 점씩 제공하는 오마카세 형태로, 셰프님께서 직접 부위별 특징과 조리 방식까지 설명해 주신다.
이날은 제주와 경남 산청에서 자란 돼지고기 두 종류가 준비되었고, 안심, 등심, 등심 가브리, 항정, 등심 삼겹, 살치 순서로 코스가 진행되었다.
처음에는 안심과 등심으로 시작했다.
안심은 지방이 적고 육질이 부드러운 부위로, 담백한 살코기의 맛에 집중하기 좋다. 반면 등심은 적당한 지방에서 나오는 고소함과 살코기의 씹는 맛이 특징이다.
카츠 위에는 볶은 국내산 소금을 살짝 올려주시는데, 소금에 찍어 먹기보다는 고기 위에 조금씩 올려 먹는 방식이다. 고기의 맛을 해치지 않으면서 감칠맛을 끌어올리는 조합이다.
곁들임으로는 고추 줄기로 만든 장아찌와 두 종류의 머스타드, 양배추가 제공된다. 특히 양배추에는 고성산 들깨를 당일 저온 압착해 만든 들기름 드레싱을 곁들이는데, 고소한 향이 상당히 매력적이다.
이후에는 등심 가브리.
등심에 가브리살이 덧붙어 있는 부위로, 살코기의 탄력 있는 식감과 지방의 부드러움을 함께 느낄 수 있다. 특히 일반적인 등심보다 지방의 풍미가 풍부하고 감칠맛이 도드라지는 것이 특징이다.
지방이 붙어 있는 부위에는 참숯 향을 입혀주시는데, 고소한 지방에 은은한 숯향이 더해져 조금 더 입체적인 맛을 만들어낸다.
그다음은 항정살.
이날은 셰프님께서 순서를 변경해 삼겹살보다 항정살을 먼저 제공해 주셨다.
항정살은 지방이 촘촘하게 분포해 있어 특유의 아삭하면서도 쫄깃한 식감이 매력적인 부위다. 여기에 마다가스카르 후추를 갈아 올려주시는데, 후추의 향이 풍부한 지방과 잘 어울린다.
특히 머스타드를 조금 곁들이면 지방의 묵직함을 겨자의 알싸함이 잡아주는 구성이다.
이어서 나온 등심 삼겹.
항정살이 지방과 살코기가 촘촘하게 섞여 있는 부위라면, 등심 삼겹은 지방층이 조금 더 명확하게 구분되는 부위다.
셰프님께서는 지방층을 충분히 녹여내는 방식으로 조리했다고 설명해 주셨다. 덕분에 지방 특유의 고소한 풍미를 강조하면서도 살코기와의 식감 차이를 느낄 수 있는 구성이다.
마지막 카츠는 제주산 돼지고기의 살치살.
뼈목살에서 별도로 정형한 부위로, 앞서 먹었던 부위들과는 달리 씹을수록 올라오는 고소한 감칠맛이 특징이다.
셰프님께서도 조금 오래 씹어 먹기를 권하셨는데, 씹는 과정에서 고기 자체의 맛을 느껴보라는 의미가 아닐까 싶다.
이렇게 여섯 가지 부위를 먹고 나니 같은 돼지고기라도 지방의 분포와 근육의 조직, 조리 방식에 따라 전혀 다른 매력을 보여준다는 점이 흥미로웠다.
이후 식사로는 떡갈비와 고성 향기찹쌀밥, 철원 고추냉이가 준비된다.
떡갈비는 앞서 먹었던 여러 부위를 섞어 만든 것으로, 참숯에 양조간장을 발라가며 천천히 구워낸다고 한다. 밥은 고성에서 생산한 오대미와 향기찹쌀을 섞어 지었는데, 처음에는 아무것도 곁들이지 않고 먹어보기를 권하신다.
함께 제공되는 된장국에는 고성에서 재배한 표고버섯과 당귀 잎을 곁들인다.
마지막 디저트는 고성 오대미를 활용한 화이트초콜릿 푸딩.
볶은 쌀의 구수한 향에 오미자차를 활용한 소스와 레몬 제스트를 더한 구성으로, 마지막까지 지역 식재료를 활용했다는 점이 인상적이었다.
주류도 꽤 만족스러웠다.
강릉 버드나무브루어리에서 만든 미노리 세션과 즈므 블랑을 마셨는데, 두 맥주의 바디감과 향이 달라 비교하면서 마시는 재미가 있었다. 특히 튀김과 맥주의 조합은 역시 좋았다.
마지막에는 고성 오대미로 만든 40도 증류식 소주도 곁들였다. 향이 풍부하면서도 깔끔한 스타일로, 의외로 화이트초콜릿 푸딩과 상당히 잘 어울렸다.
전체적으로 보배진은 돼지고기라는 재료를 깊이 있게 이해하고 풀어내는 업장이라는 생각이 든다.
무엇보다 셰프님께서 음식 하나하나 설명해 주시는 모습에서 재료에 대한 애정이 느껴졌고, 지역에서 생산된 식재료를 적극적으로 활용한다는 점도 매력적이었다.
사실 평소에도 고기를 좋아한다고 생각했지만, 이날은 돼지고기라는 재료가 생각보다 훨씬 다채롭다는 걸 다시 한번 느꼈다.
한 점씩 먹으면서도 다음에는 어떤 부위가 나올지 계속 궁금해지는 식사.
고기 한 점에 이렇게 집중해 본 게 얼마 만인지.
역시 저는 육식파인가 봅니다.
이번 고성 여행에서 가장 만족스러웠던 식사 중 하나.
저는 육식파인가 봅니다.
이번 고성 여행에서 가장 기대했던 업장 중 하나인 보배진. 평소 돈카츠를 상당히 좋아하는 편이라 여러 업장을 다녀봤지만, 보배진은 조금 특별한 방식으로 돼지고기를 풀어내는 곳이라 이전부터 꼭 방문해 보고 싶었다. 우선 이곳은 다양한 돼지고기 부위를 한 점씩 제공하는 오마카세 형태로, 셰프님께서 직접 부위별 특징과 조리 방식까지 설명해 주신다. 이날은 제주와 경남 산청에서 자란 돼지고기 두 종류가 준비되었고, 안심, 등심, 등심 가브리, 항정, 등심 삼겹, 살치 순서로 코스가 진행되었다. 처음에는 안심과 등심으로 시작했다. 안심은 지방이 적고 육질이 부드러운 부위로, 담백한 살코기의 맛에 집중하기 좋다. 반면 등심은 적당한 지방에서 나오는 고소함과 살코기의 씹는 맛이 특징이다. 카츠 위에는 볶은 국내산 소금을 살짝 올려주시는데, 소금에 찍어 먹기보다는 고기 위에 조금씩 올려 먹는 방식이다. 고기의 맛을 해치지 않으면서 감칠맛을 끌어올리는 조합이다. 곁들임으로는 고추 줄기로 만든 장아찌와 두 종류의 머스타드, 양배추가 제공된다. 특히 양배추에는 고성산 들깨를 당일 저온 압착해 만든 들기름 드레싱을 곁들이는데, 고소한 향이 상당히 매력적이다. 이후에는 등심 가브리. 등심에 가브리살이 덧붙어 있는 부위로, 살코기의 탄력 있는 식감과 지방의 부드러움을 함께 느낄 수 있다. 특히 일반적인 등심보다 지방의 풍미가 풍부하고 감칠맛이 도드라지는 것이 특징이다. 지방이 붙어 있는 부위에는 참숯 향을 입혀주시는데, 고소한 지방에 은은한 숯향이 더해져 조금 더 입체적인 맛을 만들어낸다. 그다음은 항정살. 이날은 셰프님께서 순서를 변경해 삼겹살보다 항정살을 먼저 제공해 주셨다. 항정살은 지방이 촘촘하게 분포해 있어 특유의 아삭하면서도 쫄깃한 식감이 매력적인 부위다. 여기에 마다가스카르 후추를 갈아 올려주시는데, 후추의 향이 풍부한 지방과 잘 어울린다. 특히 머스타드를 조금 곁들이면 지방의 묵직함을 겨자의 알싸함이 잡아주는 구성이다. 이어서 나온 등심 삼겹. 항정살이 지방과 살코기가 촘촘하게 섞여 있는 부위라면, 등심 삼겹은 지방층이 조금 더 명확하게 구분되는 부위다. 셰프님께서는 지방층을 충분히 녹여내는 방식으로 조리했다고 설명해 주셨다. 덕분에 지방 특유의 고소한 풍미를 강조하면서도 살코기와의 식감 차이를 느낄 수 있는 구성이다. 마지막 카츠는 제주산 돼지고기의 살치살. 뼈목살에서 별도로 정형한 부위로, 앞서 먹었던 부위들과는 달리 씹을수록 올라오는 고소한 감칠맛이 특징이다. 셰프님께서도 조금 오래 씹어 먹기를 권하셨는데, 씹는 과정에서 고기 자체의 맛을 느껴보라는 의미가 아닐까 싶다. 이렇게 여섯 가지 부위를 먹고 나니 같은 돼지고기라도 지방의 분포와 근육의 조직, 조리 방식에 따라 전혀 다른 매력을 보여준다는 점이 흥미로웠다. 이후 식사로는 떡갈비와 고성 향기찹쌀밥, 철원 고추냉이가 준비된다. 떡갈비는 앞서 먹었던 여러 부위를 섞어 만든 것으로, 참숯에 양조간장을 발라가며 천천히 구워낸다고 한다. 밥은 고성에서 생산한 오대미와 향기찹쌀을 섞어 지었는데, 처음에는 아무것도 곁들이지 않고 먹어보기를 권하신다. 함께 제공되는 된장국에는 고성에서 재배한 표고버섯과 당귀 잎을 곁들인다. 마지막 디저트는 고성 오대미를 활용한 화이트초콜릿 푸딩. 볶은 쌀의 구수한 향에 오미자차를 활용한 소스와 레몬 제스트를 더한 구성으로, 마지막까지 지역 식재료를 활용했다는 점이 인상적이었다. 주류도 꽤 만족스러웠다. 강릉 버드나무브루어리에서 만든 미노리 세션과 즈므 블랑을 마셨는데, 두 맥주의 바디감과 향이 달라 비교하면서 마시는 재미가 있었다. 특히 튀김과 맥주의 조합은 역시 좋았다. 마지막에는 고성 오대미로 만든 40도 증류식 소주도 곁들였다. 향이 풍부하면서도 깔끔한 스타일로, 의외로 화이트초콜릿 푸딩과 상당히 잘 어울렸다. 전체적으로 보배진은 돼지고기라는 재료를 깊이 있게 이해하고 풀어내는 업장이라는 생각이 든다. 무엇보다 셰프님께서 음식 하나하나 설명해 주시는 모습에서 재료에 대한 애정이 느껴졌고, 지역에서 생산된 식재료를 적극적으로 활용한다는 점도 매력적이었다. 사실 평소에도 고기를 좋아한다고 생각했지만, 이날은 돼지고기라는 재료가 생각보다 훨씬 다채롭다는 걸 다시 한번 느꼈다. 한 점씩 먹으면서도 다음에는 어떤 부위가 나올지 계속 궁금해지는 식사. 고기 한 점에 이렇게 집중해 본 게 얼마 만인지. 역시 저는 육식파인가 봅니다. 이번 고성 여행에서 가장 만족스러웠던 식사 중 하나.
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