푸디라면 남들이 많이 가는 업장, 유명점, 예약곤란점에 관심이 가기 마련이지만, 때로는 자의 혹은 예약 실패라는 타의에 의해 새로운 곳을 물색해야 하는 경우도 생긴다. 내게는 긴자 코아라(銀座 虎あら)가 그런 곳이었는데, 이곳은 우나기를 위주로 내어 주는 일본요릿집이라고 볼 수 있다. 점심과 저녁의 가격 차이가 상당한데, 점심은 10000엔 이하의 '우나기 고젠' 코스가, 저녁에는 40000엔에 육박하는 가이세키 요리가 제공된다. 한국인 후기가 전무하다시피 한 곳이라, 타베로그로 탐색하다가 알아낸 곳이니 이 정도면 발굴했다고 해도 무방할 듯하다. 타베로그 점수는 4점 이상으로 아주 훌륭했는데, 1인 예약이 가능했으며 그리 어렵지도 않았다. 특히 점심 우나기 정식 리뷰 사진을 보니 뭔가 개꿀(?) 냄새가 나서 예약하게 되었다. 디너는 당장이라도 갈 수 있을 만큼 널널하지만, 입소문을 많이 탔는지 이제 런치는 꽤나 미리미리 예약해야 하는 난이도까지 어려워졌다. 이곳의 타이쇼는 니가타 출신의 모노에 히데아키 셰프님으로, 10대 후반부터 니가타의 노포 장어집에서 5년 이상 수련하셨다. 그 뒤 도쿄로 상경하여 긴자의 일본요리야에서 10년 이상 근무하며 요리장까지 달았다. 이 뒤가 다소 특이한 행보인데, 이 정도 경력이라면 긴자에 자기 가게를 오픈할 수도 있었겠지만 일본요리의 모테나시를 제대로 배우겠다는 의지로 교토의 미자이에서 8년간 근무하시게 된다. 공간의 설계, 그릇, 꽃, 차, 손님을 맞는 방식까지 공부하는 시간이었다고 하며, 현재 긴자 코아라의 꽃도 자신이 직접 꽂으신다고. 30대에 이미 요리장을 한 중견 요리인이 다시 제자로 들어갔다가 40대 중반에 처음 자기 이름의 식당을 만든 셈이다. 이와 같은 경력을 종합해 볼 때, 그의 요리는 '일본요리'와 '장어'의 융합으로 정의할 수 있다. 음식은 하나하나 다 완성도 높으면서 깔끔하고 맛있었다. 장어는 쿄스이 우나기, 쿠스다 요만 등등 그때그때 상태 좋은 브랜드 장어를 쓰시는 듯하다. 장어 원물 자체가 어마어마하다고는 할 수 없지만, 우나기를 일본요리 테크닉과 접목하여 다양하게 보여 주려는 의도를 잘 느낄 수 있어서 '요리'로서의 가치가 크다고 느꼈다. 내 취향 자체가 미니멀한 터치를 좋아하기 때문에 이날의 코스 중에서는 시라야끼가 베스트였어야 하겠지만, 오히려 이곳은 '요리'에 장점이 있는 곳이기 때문에 장어 오시즈시(누름초밥), 우마키(장어를 넣은 다시마키), 우나기카츠 등이 인상깊었다. 하나하나 맛깔나면서 어디 가서 먹기 쉽지 않은 요리들이기 때문에 그랬던 듯하다. 마지막에 오우노마산 고시히카리로 차려진 카바야끼 한상도 흐뭇했다. 이날 먹어야 할 일정들이 많이 남아 있어서 "밥을 더 드시겠습니까"라는 말에 괜찮다고 했다. 그런데 카바야키 두 조각을 더 내놓는 것이 아닌가. 포기하듯 "고항 모우 스코시 오네가이시마스"를 외치니 타이쇼부터 직원들까지 다 웃었던 기억이 있다. 10월 말에 재방문을 하기 위해 예약해 둔 상태다. 정보 없이 방문했다가 만족하고 재예약까지. 이정도면 발굴 성공이라고 자신있게 외칠 수 있지 않을까.