첫 방문에서도 워낙 만족했던 곳인데, 두 번째라 그런지 이번에는 시류가 왜 좋은지를 조금 더 제대로 느껴보고 싶었다. 셰프님과도 구면이라 괜히 반가웠고. 결론부터 말하면 역시 시류였다. 왜 미들급 대장이라는 이야기가 나오는지 다시 한번 납득되는 퀄리티였다. 츠마미는 광어 사시미를 시작으로 대게, 가리비 관자, 전복, 문어, 은대구, 호타루이까를 지나 신죠 오완으로 이어진다. 이날은 니기리에 들어가기도 전부터 꽤 강렬했는데, 개인적으로는 은대구와 가리비, 전복이 특히 좋았다. 문어는 그냥 낸 것과 유즈코쇼를 올린 것을 함께 내어 차이를 비교하며 먹을 수 있게 해주셨다. 식감이 유난히 부드러워 비결을 여쭤보니 돌아온 답은 “문어를 많이 괴롭혔다”고. 시류다운 설명이라 웃겼는데 결과물을 먹어보면 무슨 이야기인지는 확실히 알 것 같다. 무려 2년 정도 숙성했다는 재료도 있었다. 긴 시간을 거친 만큼 단순히 맛이 진하다기보다 풍미에 여러 겹이 쌓여 있는 느낌이라 기억에 남았다. 니기리로 넘어가면 일단 네타 사이즈부터 흐뭇하다. ‘이게 맞나?’ 싶을 정도로 큼지막하게 올라가는데 그렇다고 샤리와 따로 노는 느낌은 없다. 보리새우는 딱 지금이 철이라고 하셨다. 국산은 자연산, 일본산은 양식인데 오히려 양식 쪽에서 단맛이 더 잘 난다고. 국산은 오보로를 넣어 부족한 부분을 보완한다고 설명해주셨는데, 이런 이야기를 듣고 먹으니 한 점을 구성하는 의도가 조금 더 잘 보인다. 그리고 시류는 뭐니 뭐니 해도 참치인 것 같다. 셰프님도 코스에서 참치가 주는 임팩트를 굉장히 중요하게 생각한다고 하셨다. 본인부터 참치에서 큰 감동을 느끼기 때문에 손님에게도 그 임팩트를 전달하고 싶다고. 그래서인지 지난번도 그랬지만 이번에도 참치는 확실했다. 아카미, 주도로, 오토로 모두 식감과 향, 원물 자체의 맛이 선명하다. 어느 하나가 다른 부위를 압도한다기보다 지방감이 올라가는 흐름까지 자연스럽게 이어진다. 다른 스시야와 비교해도 참치만큼은 부족함을 찾기 어려웠다. 전어 이야기도 재미있었다. 일본은 양식이 가능해 사계절 전어를 사용할 수 있지만 국내는 철에 따라 물량 차이가 크다고 한다. 대신 그만큼 제철이라는 감각을 더 확실하게 느낄 수 있다는 설명이었다. 이날 전어는 식감이 약간 억센 편이었지만 비린 맛은 거의 없었고, 씹고 난 뒤 멸치를 닮은 감칠맛이 은근하게 남는 게 좋았다. 후반부는 토로타쿠, 우니, 장어로 이어진다. 토로타쿠는 이날 니기리 중에서도 손에 꼽을 정도로 좋았고, 바삭하게 구워낸 장어에서는 잔가시가 하나도 느껴지지 않아 신기할 정도였다. 교쿠에도 시류의 성격이 잘 드러난다. 달걀노른자와 새우, 가리비가 들어가는데 노른자만 40~50개가 들어간다고 한다. 코스 막바지에 나오는 작은 한 점인데도 그 뒤에 들어간 시간과 손이 생각보다 훨씬 많다. 이런 설명을 들을 때마다 오마카세에서 먹는 한 점의 가격을 단순히 재료값으로만 계산하기는 어렵겠다는 생각이 든다. 마지막 쌀 아이스크림도 좋았다. 깔끔하게 마무리되면서 중간중간 쌀의 식감이 살짝 씹히는 게 재미있다. 음식만큼 기억에 남는 건 역시 분위기다. 셰프님의 유쾌한 에너지와 매니저님의 친절함 덕분에 코스 내내 긴장할 일이 없다. 궁금한 걸 여쭤보면 재료부터 조리법까지 성심껏 설명해주셔서 먹는 재미에 배우는 재미까지 붙는다. 이날 함께한 분들까지 분위기가 좋아 더 기분 좋은 식사였다. 첫 방문이 ‘시류 맛있다’였다면 두 번째 방문은 ‘시류가 왜 맛있는지 조금 알겠다’에 가까웠다. 끝으로 금장 시류 스티커를 선물해주셨는데, 바로 집에와 냉장고에 붙였다. 이 스티커를 보면서 3회차 방문을 기다려봐야겠다. 내가 마일리지로 시류를 다녀오다니.. 레빗 가이드 신조 사사게오 하겠읍니다.