도가속(レビュー 22)ディナー・2025/12訪問(1回)5.0020Sوسuheon (소수헌)12月 毎年恒例、年末のSوسuheon貸切会 今回は少し違うコースだった 物価上昇やその他の要因もあって、以前の出来を思い出すこともあるが、封印が解ければ日本の鮨店さえ圧倒できるのだと久しぶりに感じた。 スタイルが違うだけで、日本の鮨店をいくら巡ってもSوسuheonを思い出す。
조언(レビュー 43)ランチ・2026/08訪問(1回)5.0033むしろ、その白い手で万里洞の都心には、1930年代に建てられた古宅がある。ススキとブッドレアの間に伸びる道に沿って古風な韓屋に入ると、清らかな手(素手)で寿司と一生を共にしている黙々とした職人に出会える。 2026年ミシュランガイドの発表を見た人なら誰でも記憶しているであろう印象的な場面がある。小水軒(Sosuheon)が1つ星として発表され、パク・ギョンジェ(고경표)シェフが授賞しに出た際、後ろの画面で星一つが二つに割れ、2つ星への昇格が発表される場面だ。そうしてパク・ギョンジェシェフは、小島(Kojima)でも小水軒でも、寿司で2つ星を獲得した。 本当に久しぶりにパク・ギョンジェシェフの寿司に触れた。Revit Guideで韓国全体1位に輝く小水軒の評価をより強固なものにするために、私の星を加えたいという言葉で訪問の感想に変えたいと思う。蝉が懸命に鳴いていた8月中旬頃、ランチで訪問した。 小水軒の第一の特徴、白身魚系が魂を奪われるほど美味しいということだ。白身魚が美味しくあるためには、素材が良くなければならず、水分調整と熟成が正確になされていなければならず、シャリが美味しくなければならない。小水軒は、この三つを軽々と満たしている。個人の好みではあるが、過熟して柔らかく、味がぼやけていて厚く切られた白身魚が最悪だと考えている。ところが、韓国の寿司屋では、あのようなスタイルの白身魚が非常に多い。本来、白身魚を寿司ネタとして使う時は、水分がよく抜けて適度なコシがあり、薄いのが美味しい。主に日本の腕の良い店が、そのようなスタイルで出しているようだ。韓国のどこに行っても簡単に食べられる味ではないため、パク・ギョンジェシェフにアンコールをお願いする時は、毎回「白身魚でできるものがあれば」と伝えていたと思う。 小水軒の第二の特徴、「寿司そのもの」が美味しいことだ。シャリが美味しい、ネタが美味しい、塩梅がどうこうといった詳細を飛び越えて、一つに合わさった寿司が非常に美味しい。ほっそりと長く伸びた握りの姿もセクシーで、シャリとネタの一体感、バランス、中に入っているわさびの量も非常に適切だ。特にシャリが圧倒的に美味しく、日本のトップクラスの寿司屋で感じられる特有のニュアンスが感じられる。通常、韓国の寿司屋はシャリにおいて「合わせ酢」の味が支配的で、米自体の味がするケースは多くない。しかし、日本の一部ハイエンドな寿司屋では、シャリから香ばしいような米の香りが上がってくることが多いが、米の品種や研ぎ加減、方法、おこげを作るかどうかなどが変数だろう。小水軒のシャリは、塩気と酢の香りが適切に感じられながらも、旨味とほのかな穀物の香りが生きていて、複雑でありながらも満たされる11角形の味わいを届けてくれる。本手返しで流麗に寿司をひっくり返すシェフの動作の一つ一つを眺めていると、携帯電話のような俗っぽいものに手を触れることさえ罪深く感じられる。 特にランチは「寿司」を感じるのに非常に適したコースだ。ミニマルなつまみが一つ程度で、果てしなく続く握りの饗宴。パク・ギョンジェシェフのランチでは、常に20種以上の寿司を経験できたと思う。ネタは天然物のみを扱っておられるため、多少の波があるかもしれないが、寿司の平均的な満足度がこれほど高い店は決して多くない。韓国と日本を行き来する寿司の美食家の間では、日本のどの店と比べても小水軒は引けを取らないと話す方がかなりいる。私も日本で寿司を少なく食べてきたわけではないので、かなり同意すると付け加えたい。韓国寿司の最大の貢献者と言っても過言ではない森田(Morita)シェフにも、いつか尋ねたことがある。「シェフ以外で韓国で一番寿司が上手な人は誰でしょうか?」答えは、シンプルな三文字。「パク・ギョンジェ」。 さらに、この日のお酒も幻想的だった。ジャック・セロス(Jacques Selosse)リュー・ディ、ラ・イソジマン、鍋島(Nabeshima)ブラックラベルまで。寿司の極致とお酒の極致が交互に味蕾に強烈なパンチを食らわせるのだから、KOされずに耐えられるはずがないだろう?え? 予約も本当に難しく、価格も非常に高価だが、一年に一度か二度でも小水軒を訪問できる人生なら、それ自体が感謝すべきことが溢れる人生ではないかと思う。
모자랑(レビュー 660)5 か月前Revit Guide初の評価4.5ソスホン(소수헌)がRevit Guideで初めて評価4.5を超えたお店になりましたね ソスホンに行ったことがある方が本当にうらやましいです…… 私も連れていってください 🥹🥹ソスホン(소수헌)がRevit Guideで初めて評価4.5を超えたお店になりましたね ソスホンに行ったことがある方が本当にうらやましいです…… 私も連れていってください 🥹🥹3115